Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire. 

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Les Papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
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Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine

RAPHAËL HAUMONT
éDITION DUNOD



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Résumé
Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire. 


Détails
Titre
Les Papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
Auteur
RAPHAËL HAUMONT
Éditeur
DUNOD
Prix
20,99 $
Sujet
CUISINE-AUTRES
Format Poche
Non
Langue
Français/French
Date de publication
2017-11-08
ISBN
9782100772612
Code Interne
2391021
Numéro de produit
2391021
Format numérique
pdf
Disponibilité
AT BE BG CA CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GF GP GR HR HU IE IT LT LU LV MC MQ MT NC NL PF PL PM PT RE RO SE SI SK US WF YT
Protection
Adobe DRM
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